Les aliments ultra-transformés dominent le régime alimentaire des Américains. Voici ce qu'ils nous font : Des coups

Maria Godoy

Ci-dessus, une pomme non transformée. Les aliments ultra-transformés sont fabriqués à partir d’ingrédients fabriqués industriellement qui ont été extraits des aliments, transformés, puis réassemblés pour créer des repas de longue conservation, savoureux et pratiques. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

Ce matin, en rangeant mon bureau, j’ai trouvé une boîte ouverte de biscuits emballés à la noix de coco et au chocolat que j’avais achetés l’année dernière. La date limite de consommation était passée il y a plus de huit mois. Curieux, j’ai pris une petite bouchée. Ils avaient quand même sacrément bon goût.

Un examen plus attentif de la liste des ingrédients a révélé certaines choses avec lesquelles je n’ai certainement jamais cuisiné, y compris le carraghénane et le trisarate de sorbitan, des additifs utilisés pour épaissir, émulsionner et préserver la saveur et améliorer la texture des aliments.

Bienvenue dans le monde des aliments ultra-transformés – des produits comestibles fabriqués à partir d’ingrédients manufacturés qui ont été extraits des aliments, transformés, puis réassemblés pour créer des repas de longue conservation, savoureux et pratiques.

« Ce sont des aliments qui sont des créations industrielles », explique Allison Sylvetsky, professeure agrégée au département d’exercice et de nutrition de l’École de santé publique de l’Institut George Washington Milken.

Et nous en mangeons beaucoup. Les aliments ultra-transformés représentent actuellement près de 60% de ce que l’adulte typique mange et près de 70% de ce que les enfants mangent.

La catégorie comprend tout, des biscuits et des sodas aux sauces en pot, en passant par les céréales, les pains emballés et les repas surgelés, même les glaces. Vous ne réalisez peut-être pas que vous en mangez un, mais regardez de près et vous verrez de nombreux ingrédients que vous ne trouverez pas dans votre cuisine – pensez aux agents gonflants, aux isolats de protéines hydrolysées, aux stabilisants de couleur, aux humectants.

Ils dominent l’approvisionnement alimentaire. Et un nombre important et croissant de preuves a systématiquement lié la surconsommation d’aliments ultra-transformés à de mauvais résultats pour la santé.

« Quatre des six principaux tueurs sont liés à une alimentation inadéquate, ce qui, aux États-Unis, est probablement dû en grande partie à des aliments pratiques, sûrs et peu coûteux que nous mangeons trop », explique Christopher Gardner, directeur des études nutritionnelles à l’Université de Stanford, qui a passé des décennies à étudier les liens entre l’alimentation et les maladies chroniques. « Trop de cela conduit à l’obésité et au diabète de type deux, aux maladies cardiaques et au cancer. »

Gardner dit que l’émergence d’aliments ultra-transformés a conduit à des produits peu coûteux et sûrs à manger pendant de plus longues périodes. « Mais c’est allé trop loin. »

Une consommation élevée d’aliments ultra-transformés a été associée à des problèmes de santé allant du risque accru d’obésité, d’hypertension, de cancer du sein et colorectal à la mort prématurée de toutes causes.

Bien qu’il y ait clairement un lien avec la santé, les chercheurs ne sont toujours pas tout à fait sûrs de ce qu’il y a dans cette catégorie d’aliments qui semble nous rendre malades. Mais un chercheur, Kevin Hall, a une intuition.

Si le maïs était sur un spectre de transformation alimentaire, l’épi de maïs est l’aliment naturel, le maïs soufflé maison et le maïs en conserve sont peu transformés mais toujours principalement faits de maïs, et les croustilles de maïs avec des arômes, du sel et des colorants ajoutés sont ultra-transformés. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

L’une des raisons pour lesquelles les aliments ultra-transformés contribuent probablement aux problèmes de santé semble évidente: ils ont tendance à être faibles en fibres et riches en calories, en sel, en sucre ajouté et en gras, qui sont tous liés à de mauvais résultats pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès.

Mais en 2009, des chercheurs brésiliens ont proposé que ce ne sont pas seulement les nutriments qui ont rendu ces aliments malsains, mais plutôt l’étendue de la transformation de ces aliments.

Kevin Hall, chercheur principal aux National Institutes of Health, où il étudie l’obésité et le diabète, dit que lorsqu’il a entendu cette théorie pour la première fois, il était sceptique.

« Cela m’a semblé une façon vraiment étrange de penser à la science de la nutrition, car, après tout, les nutriments semblent être importants pour la nutrition », déclare Hall.

Hall a conçu une étude pour savoir s’il y avait quelque chose à cette théorie. Maintenant, la plupart des études qui ont lié les aliments ultra-transformés à des effets nocifs sur la santé sont observationnelles, ce qui ne peut que montrer des corrélations – elles ne peuvent pas prouver la cause et l’effet. Ce que Hall a fait était différent: en 2019, il a mis sur pied le premier essai contrôlé randomisé pour comparer le régime ultra-transformé à un régime basé sur des aliments moins transformés.

Hall a utilisé le système de classification NOVA – développé par les chercheurs brésiliens – qui catégorise les aliments en fonction de la quantité de transformation qu’ils subissent. Il fait la distinction entre les aliments non transformés ou peu transformés, comme un épi de maïs ou des pois congelés; les aliments transformés – comme le thon en conserve dans l’huile ou les viandes fumées, qui contiennent généralement deux ou trois ingrédients; et les aliments ultra-transformés, qui sont créés avec des formulations d’ingrédients fabriqués à l’aide de techniques industrielles.

Hall a recruté 20 volontaires adultes en bonne santé pour rester dans un établissement des NIH pendant une période de quatre semaines. Les participants ont été assignés au hasard à un régime ultra-transformé ou peu transformé pendant deux semaines à la fois, puis sont passés à l’autre régime pendant deux semaines supplémentaires. Les personnes suivant un régime ultra-transformé ont été nourries avec des repas comme des raviolis de bœuf en conserve, une salade de poulet à base de poulet en conserve, des tater tots et des hot-dogs. Le régime alimentaire non transformé comprenait principalement des fruits, des légumes et des viandes non transformées – pensez à la morue cuite au four servie avec une pomme de terre au four et du brocoli cuit à la vapeur.

Les deux groupes ont reçu deux fois plus de calories qu’ils n’en auraient besoin pour maintenir leur poids corporel, et on leur a dit de manger autant ou aussi peu qu’ils le voulaient. Les deux régimes étaient adaptés sur le plan nutritionnel, de sorte que chaque repas contenait essentiellement la même quantité totale de graisses, de sucre, de sel, de fibres, de glucides et de protéines.

Les résultats ont pris Hall par surprise.

« Je m’attendais en quelque sorte à ce que... il n’y aurait aucune différence », dit Hall. « Mais en fait, ce que nous avons vu, c’est que lorsqu’ils suivaient un régime ultra-transformé, ils mangeaient environ 500 calories de plus par jour que lorsqu’ils suivaient un régime non transformé et qu’ils prenaient du poids et gagnaient de la graisse corporelle » - ils prenaient environ 2 livres en moyenne.

Sur le régime non transformé, les gens ont fini par manger moins et ont perdu du poids.

Les résultats ont fortement suggéré que ce n’était pas seulement le sel, le sucre et la graisse, mais quelque chose à propos de la nature hautement transformée de ces aliments eux-mêmes qui poussait les gens à trop manger et à prendre du poids. Gardner, qui n’a pas participé à cette étude, convient qu’il y a un signal dans les données qui doit être exploré. « Il y a quelque chose là-bas », dit-il.

Mais qu’est-ce que c’est exactement quelque chose?

Hall mène actuellement une autre expérience de contrôle randomisée conçue pour aider à comprendre cela. Cette fois, il propose aux participants des variations sur les régimes ultra-transformés pour affiner les raisons pour lesquelles nous les surconsommons.

Il dit que l’une des raisons pourrait être que ces aliments ont tendance à contenir plus de calories par bouchée, en partie parce qu’ils ont souvent de l’eau retirée d’eux pour les rendre stables. Ou il se peut qu’ils aient tendance à présenter des combinaisons irrésistibles de graisse, de sel et de sucre plus fréquemment – et à des niveaux plus élevés – que ce qui se produit normalement dans les aliments non transformés.

"Si nous pouvons comprendre ce qui pousse les gens à trop manger et à prendre du poids, alors nous pouvons au moins cibler ceux à éviter », explique Hall – et peut-être éventuellement, trouver comment réorganiser ces aliments en produits plus sains qui ont toujours l’avantage d’être bon marché et pratiques.

« Je pense que c’est vraiment une voie à suivre » pour les aliments emballés, dit Hall.

Même parmi la gamme d’aliments transformés actuellement sur le marché, « tous les aliments ultra-transformés ne sont pas mauvais », explique le Dr Fang Fang Zhang, épidémiologiste nutritionnel à la Friedman School of Nutrition Science and Policy de l’Université Tufts, qui a étudié l’augmentation de la consommation ultra-transformée et les risques pour la santé corrélés.

Les aliments classés comme ultra-transformés sont ceux qui contiennent de nombreux ingrédients ajoutés tels que des colorants artificiels, des sucres ajoutés, des émulsifiants et des conservateurs. Une pomme peut subir un traitement minimal lorsqu’elle est transformée en compote de pommes. Mais lorsqu’il est transformé en une tarte aux pommes de longue conservation ou des bonbons gélifiés avec des sucres ajoutés, des colorants et des arômes, ces aliments sont considérés comme ultra-transformés. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

Par exemple, elle pointe du doigt les pains de grains entiers emballés. Selon le système de classification NOVA, la plupart des pains produits en série sont considérés comme ultra-transformés. Mais s’ils ont peu ou pas de sucres ajoutés et des niveaux élevés de fibres, ils pourraient être une option saine, dit Zhang. Ses recherches ont révélé que la consommation de yogourt était liée à un risque plus faible de cancer colorectal chez les femmes, même si les yaourts de l’étude étaient qualifiés d’ultra-transformés parce qu’ils contenaient du sucre ajouté.

Ce genre d’exemples est l’une des raisons pour lesquelles certains critiques veulent voir le système de classification NOVA modifié pour permettre des distinctions plus nuancées, de sorte que tous les aliments ultra-transformés ne soient pas vilipendés.

Malgré tout, Zhang dit qu’il y a suffisamment de recherches reliant les aliments ultra-transformés aux problèmes de santé qu’il est logique d’essayer de réduire notre consommation en général – surtout lorsque ces aliments sont riches en sel, en sucre et en gras.

Et cela vaut aussi pour les enfants, dit-elle. Bien que les preuves soient limitées reliant la consommation d’aliments ultra-transformés chez les enfants aux problèmes de santé, Zhang note que les preuves sont assez solides chez les adultes – et « les habitudes alimentaires chez les enfants se poursuivent souvent à l’âge adulte ». Donc, réduire maintenant pourrait aider les enfants à se préparer à une meilleure santé plus tard.

Christopher Gardner de Stanford est d’accord, bien qu’il préfère concentrer le message sur ce que les gens devraient manger à la place. « Si vous leur dites ce qu’il faut éviter, les Américains sont souvent assez intelligents pour choisir autre chose qui est tout aussi mauvais ou pire », dit Gardner.

Il craint, par exemple, que si une famille avec un budget serré entend que la sauce à spaghetti en pot est ultra-transformée, au lieu d’opter pour un repas maison assez sain de pâtes servies avec une sauce en pot avec des légumes et de la viande maigre, ils pourraient opter pour la restauration rapide.

Son conseil ? Concentrez-vous sur une alimentation principalement à base de plantes – bien que cela ne signifie pas nécessairement pas nécessairement pas de viande. Et si vous envisagez de manger un aliment emballé, lisez la liste des ingrédients. « Si vous n’avez vraiment aucune idée de ce que sont certains de ces ingrédients, c’est probablement allé trop loin », dit Gardner.

Gardner siège au comité consultatif indépendant qui examine les preuves scientifiques et formule des recommandations qui éclaireront l’élaboration de la prochaine itération des directives alimentaires américaines qui seront publiées en 2025. Il dit que les aliments ultra-transformés sont l’un des problèmes qu’ils envisagent. Certains pays, dont le Brésil, le Pérou et l’Uruguay, ont des directives diététiques qui recommandent spécifiquement des repas fraîchement préparés et d’éviter les aliments ultra-transformés.

En fin de compte, Zhang dit que le fardeau de faire des choix alimentaires plus sains ne devrait pas incomber uniquement aux consommateurs, en particulier lorsqu’il s’agit de préparer les enfants à une meilleure santé à long terme.

« Il faut que toute la société prête attention à cela, qu’elle travaille ensemble, y compris l’industrie alimentaire, y compris le gouvernement, pour pouvoir réduire la quantité d’aliments ultra-transformés que nos enfants consomment dans leur journée », dit-elle.